N'ayant encore jamais réussi une crème au beurre au café, je réalise mon opéra avec une crème à base de mascarpone... et c'est très bon !

Voici la recette pour 10 personnes

Biscuit Joconde :

150 grs d'oeufs entiers

225 grs de tant pour tant (125 grs de poudre d'amandes + 125 grs de sucre glace)

15 grs de sucre en poudre

100 grs de blancs d'oeufs

30 grs de farine

23 grs de beurre doux

Punch Café :

115 grs d'eau

85 grs de sucre

10 grs de café en poudre

Crème au mascarpone :

10 cl de café fort

250 grs de mascarpone

20 cl de crème liquide entière

80 grs de sucre

Ganache au chocolat :

200 grs de chocolat noir

200 grs de crème liquide

30 grs de beurre

Glaçage au chocolat :

100 grs de chocolat noir

50 grs de crème liquide

un peu de miel pour le brillant

Préparation du biscuit Joconde :

Mixer le sucre glace et la poudre d'amande, tamiser et peser 225 grs de ce mélange.

Battre avec la feuille du robot (pour mélanger) le tant pour tant, les 150 grs d'oeufs et la farine pendant 6-7 minutes.

Monter les blancs en neige . Les "serrer" avec les 15 grs de sucre.

Dans le mélange initial, ajouter le beurre fondu puis incorporer délicatement les blancs en neige.

Verser 1/3 de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé de 20 cm x 30 cm (ou 25 x 25). Etaler le plus uniformément possible.

Faire de même avec les deux autres tiers.

Cuire chaque biscuit à 210°C pendant 6 minutes. On obtient donc 3 biscuits joconde.

Préparation du punch café :

Mettre le café en poudre et le sucre dans une casserole.

Ajouter l'eau et mettre sur feu doux.

Porter le mélange à ébullition et éteindre.

Préparation de la crème au café :

Monter la crème liquide en chantilly.

Mélanger le mascarpone avec le sucre.

Ajouter la crème chantilly et le café.

Personnellement, je rajoute une petite feuille de gélatine préalablement hydratée et égouttée dans le café chaud pour qu'elle se dissolve bien.

Préparation de la ganache au chocolat :

Faire chauffer la crème liquide puis la verser sur le chocolat en morceaux.

Ajouter le beurre mou et mélanger énergiquement.

Préparation du glaçage :

Faire chauffer la crème liquide puis verser sur le chocolat en morceaux.

Une fois bien lisse, ajouter la cuillère de miel.

Montage :

Poser un premier biscuit dans un plat avec ou sans une feuille neuve de papier.

Retirer la feuille de cuisson telle une décalcomanie.

Isoler une face du biscuit avec un peu de ganache étalée finement. Placer au réfrigérateur un moment pour que le chocolat prenne.

Une fois pris, retourner le biscuit face isolée sur le plat. Puncher généreusement l'autre côté.

Verser la moitié de la crème au café. Etaler uniformément.

Puncher un deuxième biscuit généreusement et le retourner sur la crème au café (face punchée sur la crème).

Verser la totalité de la ganache et étaler sur le biscuit uniformément.

placer le dernier biscuit sur la ganache. Appuyer pour aplatir le tout.

Puncher généreusement.

Verser le reste de la crème au café et étaler uniformément.

Placer au réfrigérateur une heure pour que le gâteau prenne.

Etaler la glaçage préparé au dernier moment avec une règle plate.

Laisser prendre le glaçage au frais.

Couper les bords du gâteau avec un long couteau pour lui donner une forme régulière.

Et voilà !

Opéra

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